Bisteccheria di qualità: il segreto è nella frollatura della carne

Perché la frollatura della carne è la chiave per una bisteccheria di successo?

I clienti alla ricerca di una food experience unica e indimenticabile, a base di piatti di alta qualità e materie prime genuine, sono in costante aumento. Per le bisteccherie e i ristoranti di successo, quindi, una buona frollatura della carne è diventata fondamentale per rispondere a queste aspettative.

Dopo essere stata sottoposta a questo processo dalle origini antiche, infatti, la carne diventa più tenera, saporita e succosa. Perfetta per conquistare i palati più raffinati ed esigenti, e allinearsi alle tendenze attuali della ristorazione.

Una soluzione ottimale per elevare l’offerta gastronomica del tuo locale, soprattutto se consideri che puoi gestire la frollatura direttamente nella tua cucina, senza dipendere da fornitori esterni. Vediamo allora come frollare la carne, e di quali strumenti dotare il tuo chef e la tua brigata per eseguirla al meglio.

Come frollare la carne: differenze tra frollatura a secco e frollatura umida

La frollatura della carne è un processo fondamentale per renderla tenera e saporita, dato che la macellazione innesca nel bovino reazioni fisiche, chimiche e biologiche che portano all’irrigidimento delle sue fibre muscolari.

Per ammorbidirla, conferirle sapore e renderla digeribile, quindi, la carne deve essere lasciata maturare in un ambiente che rispetta parametri ben precisi, come la temperatura, l’umidità, il ph e la ventilazione. Ma, in termini più pratici, come frollare la carne correttamente?

Innanzitutto, è importante fare una distinzione tra i due principali metodi di frollatura della carne, a secco e umida.

• La frollatura a secco (dry aging) consiste nel lasciare non confezionata a invecchiare, per un periodo che varia tra i 14 e i 60 giorni, in una cella con temperatura e umidità controllate. Questo metodo esalta il sapore, la tenerezza e la succosità, ma ha come effetto collaterale la disidratazione della carne, che comporta una riduzione del suo peso complessivo.
• La frollatura umida (wet aging) prevede invece che la carne sia confezionata sottovuoto, così da conservarne peso e umidità, e poi lasciata maturare in una cella dedicata per un periodo variabile tra i 7 e i 21 giorni. Sebbene questo metodo migliori la tenerezza della carne, non ne intensifica il sapore come nel caso della frollatura a secco.

Al di là della tecnica utilizzata, è importante anche tenere conto che il taglio della carne (che si tratta di controfiletto, fiorentina o lombata) e la dimensione influenzano i parametri necessari per ottenere una frollatura della carne perfetta. Una corretta selezione e preparazione dei tagli, quindi, è fondamentale per massimizzare i benefici delle tecniche di frollatura.

Come scegliere un abbattitore e un frigorifero per la frollatura della carne

Per garantire ai clienti un prodotto di qualità elevata, lo chef e la brigata della tua bisteccheria necessitano di due strumenti fondamentali: l’abbattitore e il frigorifero per frollatura carne.

La normativa sulla sicurezza alimentare, infatti, stabilisce che tutte le tipologie di carne devono essere abbattute a temperature specifiche per garantire la sicurezza del prodotto prima della maturazione. Pertanto, se la tua cucina non è dotata di un apparecchio specifico, ti suggeriamo di valutare l’abbattitore Attila di TecnoDom o l’abbattitore Forcar da 154 litri.

Per portare correttamente a termine il processo, poi, è necessario avere in cucina un frigorifero frollatura carne, che consente di programmare, regolare e monitorare con precisione i parametri di temperatura, umidità e ventilazione.

Avere l’apparecchiatura giusta, quindi, è fondamentale per avere una frollatura perfetta. Vediamo allora quali sono le caratteristiche da considerare nella scelta di una cella da installare nella cucina di una bisteccheria o di un ristorante:

• lo spazio a disposizione. Esistono abbattitori e frigoriferi di varie grandezze, per cui ti suggeriamo di valutare bene lo spazio in cui installare il tuo abbattitore o frigorifero per la frollatura della carne, così da trovare una soluzione compatibile con l’organizzazione della tua cucina professionale
• dimensione e capacità. Caratteristiche da scegliere in base alla frequenza d’uso e alla dimensione dei tagli da frollare
• lampade UV. Una tecnologia innovativa, che ritroviamo nell’armadio per la frollatura Forcar, per la sanificazione UV della carne, che comporta l’eliminazione dei vari microrganismi presenti sulla superficie della carne in maturazione e che previene la proliferazione di agenti patogeni pericolosi per la salute
• tipologia di porte. Di regola il frigorifero per frollatura carne è dotato di chiusura ermetica e, in alcuni casi, di porte in vetro che consentono di monitorare la maturazione della carne senza dover aprire la cella, come nel caso dell’armadio frigo Meking
• materiali. L’acciaio inox è senza dubbio il più facile da pulire e il più resistente nel tempo.

Concludiamo questo approfondimento invitandoti a consultare il nostro catalogo di attrezzature professionali per ristoranti e, per qualunque dubbio o richiesta, a contattarci.