Dal maki alla tartare: tutto sull’abbattimento del pesce crudo al ristorante

Il corretto abbattimento del pesce crudo è un dovere

L’adozione delle corrette procedure per l’abbattimento del pesce crudo è da considerarsi come un dovere etico e morale per ogni ristoratore che sceglie di avere a menù piatti come tartare, carpacci, sushi e altre crudités.

Le motivazioni sono molte: in primis, vi sono senza dubbio la sicurezza alimentare e l’attenzione verso la salute dei clienti. Poi c’è da considerare che un corretto abbattimento preserva le caratteristiche organolettiche del pesce, mantenendo la sua consistenza e freschezza, elementi essenziali per offrire una food experience di alta qualità.

Oggi vedremo, allora cosa prevedono la normativa italiana ed europea sul tema, e quali sono le attrezzature professionali indispensabili per raggiungere la giusta temperatura di abbattimento del pesce crudo.

Abbattimento pesce crudo: la normativa italiana e la normativa europea

Chi opera nel settore della ristorazione professionale deve attenersi strettamente alle normative italiane ed europee in materia di sicurezza alimentare, in particolare per l’abbattimento del pesce crudo.

Nello specifico, la normativa italiana in vigore – circolare n.10 del 1992, a cura del Ministero della Salute – prevede il congelamento obbligatorio a – 20°C e per almeno 24 ore di pesci come sardine, aringhe, sgombri, triglie, alici e merluzzi per eliminare eventuali parassiti pericolosi per l’uomo, come l’Anisakis.

A questa disposizione si aggiunge il Regolamento Europeo 853/2004, che impone che siano sottoposti al congelamento – con l’obiettivo di uccidere i parassiti vivi rischiosi per la salute dei consumatori – tutti i prodotti ittici destinati a essere consumati crudi o quasi, così come i pesci che saranno sottoposti a marinatura, salatura e affumicatura, laddove il trattamento praticato non garantisca la sicurezza alimentare.

Qual è la temperatura di abbattimento del pesce crudo?

L’attuale normativa in vigore in relazione all’abbattimento del pesce crudo prevede due temperature e tempistiche minime, sula base delle caratteristiche dell’abbattitore professionale utilizzato:

• – 20°C per un minimo di 24 ore
• – 35°C per un minimo di 15 ore

In entrambi i casi è importante tenere presente che è il cuore del prodotto, e non solo la zona esterna, a dover raggiungere la temperatura necessaria per un corretto abbattimento. Inoltre, è importante segnalare anche che la procedura potrebbe richiedere più tempo rispetto a quello previsto, a seconda delle caratteristiche dell’abbattitore e della dimensione del taglio del pesce.

L’attrezzatura professionale indispensabile per l’abbattimento del pesce crudo

Abbattere il pesce crudo significa abbassare la temperatura dell’alimento portando a – 20°C o a – 35°C ogni parte della massa, prendendo come riferimento l’interno e non solo la superficie esterna del prodotto.

Per raggiungere queste temperature ed essere certi di riuscire davvero ad uccidere tutti i parassiti pericolosi per il consumatore, è fondamentale avere un abbattitore di temperatura professionale nella cucina del tuo locale.

Questo strumento, infatti, permette di abbassare la temperatura rapidamente, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio che potrebbero compromettere la struttura e il sapore dell’alimento, garantendo allo stesso tempo una congelazione sicura e conforme alle normative vigenti.

Ma come scegliere l’abbattitore giusto per la tua cucina? Tenendo in considerazione alcune caratteristiche fondamentali, come

• la dimensione e l’ingombro dello strumento, che possono avere un impatto sull’organizzazione degli spazi. Anche l’abbattitore, infatti, deve integrarsi nella cucina senza intralciare le operazioni, ma anzi permettendo allo staff di muoversi liberamente e lavorare con efficienza
• la capacità, proporzionata sia alla tipologia sia al volume di pesce crudo che normalmente abbatti all’interno della tua cucina. Una capacità adeguata non solo ottimizza i consumi energetici ma ti permette di avere sempre pesce crudo abbattuto fresco e disponibile, migliorando così la qualità del servizio
• le funzionalità dello strumento. L’abbattitore Forcar da 33 litri con 3 teglie in dotazione, per esempio, è perfetto per chi cerca una soluzione pratica e compatta per una piccola ma squisita produzione quotidiana. L’abbattitore-surgelatore InoxBim, disponibile in 9 diverse misure, è una scelta versatile per chi ha bisogno di una capacità maggiore e di una conservazione ottimale nel lungo termine, adattabile a cucine di varie dimensioni.

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